新北市文化季刊

●文、 攝影 ｜方心逸 ●部分圖片提供｜   BIOS 「當造訪一個異地，想了解在地飲食文化，到傳統市場走一趟就知曉了。」跟著料理人Soac逛市場，聽他娓娓道來個人的市場學。 　　索艾克是臺灣的料理人，以料理行腳的方式煮遍各地美味，當初會踏入料理世界，純粹是因緣際會，他自述：「我沒有家族料理淵源，小時候很愛看烹飪節目，但從沒想過自己日後會與烹飪產生這麼緊密的關係。」畢業於資訊管理系，索艾克一開始從事平面設計，不久後到烹飪教室工作，這一待就是四年，讓他對料理產生濃厚的興趣。 料理之魂緣起不滅 　　務實的他認為這個興趣可以成為收入來源，全心投入是很棒的事。一開始，因為不熟悉廚房，連肉的生熟都不知如何判定，從對烹飪這件事偶感挫折，到懂得刀工、角度、溫度調整，體察到料理是一門技藝與科學，他開始從生活中融會貫通。舉例來說，索艾克認為所有的烹飪都可以是科學，連肉在 60 至 70 度的溫度下會熟，都可以經過嚴謹的科學驗證，肉在變熟的過程中，會慢慢緊實，排出湯水，也有人說肉要炒到上色、焦糖化、鎂鈉反應 …… ，講到這裡他笑了：「再講就太深入了，其實只是想要說，溫度與烹調方法與食材的化學變化有很大的關係，以甜點類來說，把蛋跟麵粉等材料打在一起這件事情，也是昔時人們用生活經驗去驗證的，廚房就像進行各種課程的場域，但都需要時間的堆砌。」 　　他在烹飪教室的幾年間，規劃了各種食材與企畫，與各國廚師的料理方式交織，對他而言，很多廚師也許是很嚴謹的，一生懸命地貢獻自己的全部在烹飪料理上，但他看待料理的方式卻是內化為生命之輕，他說：「我沒有那麼偉大的志業，只想與大家分享：做菜真的很好玩，可以拉近家人與朋友的距離，將大家自然而然地緊繫在一起。」 傳統市場魅力 環保 X 新鮮 X 市價觀察 　　索艾克自認不是天才料理人，味蕾不是過分敏銳，他認為廚師是廚房的魔法師，能為食材做最後的加工，增添氣味，但前提是要拿到新鮮的食材，廚師才能有所發揮，為料理呈現最合適的樣貌；買到品質不佳的食材，再好的廚師都只能做出很有限的料理，因此體現出市場的重要性。 　　索艾克認為，傳統市場的魅力就是可以買到最當季的食材，不過很可惜的是，年輕族群比較少去市場，也許是超市太方便，抑或是覺得花時間逛市場、詢價是一件麻煩的事。市場的自然生成法...

● 文、攝影｜ 方心逸 ● 部分圖片提供 ｜ 李明璁、123RF 提到傳統市場，李明璁認為這是一個能感受到社會變遷的重要日常場域，富含趣味性，臺灣的市場四處都是驚奇，不只販賣基本食材，還將日常生活的碎片拼接在一塊，現在市面上流行什麼，都能從市場望見，比如說彩色羽絨衣、哈姆太郎的兒童衣物、十穀米都是市場曾經出現的流行景致，也能看到相對便宜的折疊腳踏車。 市場是現實場 認識社會的第一扇窗 　　說到這些刻劃平實的市場印象，李明璁娓娓道來：一般來說，臺灣多數大型傳統市場結合了三個面向，首先是濕的市場（ wet market ），是賣生鮮食材的地方；也是食物市場（ food market ），是賣熟食乾料的地方；同時又是市集（ bazaar ），是賣雜貨衣物與日用品的場所。」而對於孩子來說，生活中除了家庭與學校，最常被母親帶去的一個地方就是市場，因此從孩子純真的視角來看，市場就像一個瞭望社會的窗口，縱使當時還無法理解，卻能在市場中透視一隻名為「社會」的龐然大物。 　　對於李明璁而言，臺灣經濟發展邁向現代化的 1980 年，橫跨了他的童年，猶記得母親帶著他去菜市場買菜，外公外婆在市場做生意的情景，而他對市場最奇幻的記憶，竟是母親在市場買了一台風琴給他。當時商業的觸角走向了剛興起的中產階級，許多家庭會想透過讓孩子學鋼琴陶冶性情與氣質，不過鋼琴十分昂貴，於是市場的攤位就架設了價格較為低廉的風琴，主打大眾也能負擔得起的琴，李明璁的母親就從菜市場買了他人生中的第一架風琴。由此可見，市場能看到的，不只是商業行為，也是人間百態，更是小型社會的縮影，李明璁第一次目睹扒手行竊也是在市場發生的，他看到母親被扒走錢，那是父親一個月的薪水，童稚的他卻無能為力。他異常專注且認真地講述氛圍，就像墜入時光迴廊：「市場是我認識社會的第一扇門窗，直到我慢慢長大，抽離個人的部分，從學術的視野切入，又發現市場更多耐人尋味的地方。」 傳統市場 vs. 現代化超市 相互呼應 共生共容 　　市場會以一種演化的方式與超市共生，有些材料是傳統市場才能提供，也有生鮮超市才能找得到的，兩者可以同步運作，重疊之處會透過川流不息的生活脈絡彼此修正。具體來說，生鮮超市會變得更有人情味，貼近顧客的溝通區塊，而不是冷冰冰的標準化流程，這部分可以說是某種...