NO.30│家常好味在阿生

氣溫：26 度。秋意已濃，休肝日帶著空腹逃亡。
將自己扔在阿生小店，周圍一人食、二三人共享、或十幾口大家庭都有。
一桌澎拜宴饗飽暖脾胃，不經意間扒上好幾碗，探出玩心，邊吃邊聊，嘴角都是家鄉的味道。

朱振藩

臺灣美食家、作家，醉心於美酒佳餚，屢屢受邀至各地演講、品評、參訪、交流，有「現代食神」「臺灣首席美味鑒賞家」等封號。長年在報章雜誌撰寫專欄，著作多達數十本，以飲食類為大宗，近作有《金食為開》、《典藏食家》等等。

有「天下第一流人物」之稱的范仲淹，文事、武功均高人一等。他在〈岳陽樓記〉所寫的「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂」之句，固然膾炙人口、千古傳誦不歇，不過，他另一句話，對飲食界而言，反而更為重要，亦即「常調官難做，家常飯好吃」，已成至理名言，不知不覺中便能琅琅上口。

所謂家常飯，乃「日常在家所食，藉以果腹者也。其肴饌，大率為雞、魚、肉、蔬」，其好吃的關鍵，首先是取材，其次是技藝。在取材上，必用當令且量多者，故「物美而價廉，眾知而易識」；而在製作時，即使是家常小烹，也絕不馬虎。如此慧心巧手，難怪津津樂道，一再念茲在茲。是以「媽媽的味道」「阿嬤的味道」，才能撫慰人心，長留內心深處。

新北市我吃過最滿意的飯堂，總共有兩處，其一在新店，其二在永和。前者已歇業，就滋味而言，後者勝前者。其能如此，在於割烹精且料理簡單，重食材原味，妙在「看似尋常卻奇崛」，讓人驚羨不已，一上口便愛煞，隨即一掃而空，其誘人竟至於此。

此處菜單將近五十道，內容平易無奇，處處可見；稍特別的料理則寫在黑板上，約二十道，主要為魚、蝦、蟹以及當令食材。菜名雖然一樣，手藝硬是高明，而且清雅有致，頗合清代食家袁枚所言「並無山海奇珍，不失雅人清致」，「味濃則厭，趣淡反佳」，是以其原汁原味越探越出，細細品嚐，回味無窮。

每回造訪必點菜色，有蔥花蛋、絲瓜炒蛤仔、青蒜肉片（或鯊魚）及魚一尾。此間蔥花蛋做法類似鐵鍋蛋，外部焦脆，內軟而柔，整體渾圓，僅加蔥花數點，形美馨香，耐人尋味；絲瓜炒蛤仔（註：可要求不加蚌）脆滑甘美，湯汁鮮清，可連湯飲用。

紅糟肉及油蔥雞腿亦得我心。前者外觀粉紅，肉香濃郁，搭配著青蒜及蘸醬吃，嚼來帶勁兒夠味；後者皮爽肉活，細嫩且帶香脆，油蔥味十足，令人印象深刻。

麻油炒的腰花或豬頸肉皆甚佳。腰花刀章極佳，麻油品質亦高，一炒起來，清而不烈，口感酥透，著齒即斷；豬頸肉乃所謂的松阪豬肉，筋爽肉細，亦頗爽口。如果人數多些，二者同納一巨盤中，望之壯觀，堪稱尤物。

魚類種挺多，隨當季或隨當天所購而異。虱目魚常備，煎功不錯，魚大而厚，鮮度甚佳。魚皮酥脆，魚油肥腴，魚肉細緻，愛食魚皮如我，總是一大片揭起，直接送入口，咀嚼時會茲茲作響。另，油煎的鮭魚、鱈魚、黑喉、馬加等，皆皮脆肉酥，蘸點椒鹽而食，頗能適口充腸。

至於其紅燒者，手法類似於五柳，吳郭魚最得風神；清蒸者，則鍾愛石斑、鱸魚等，採閩式蒸法，較粵式可口。

既是清代詞家亦為食家的朱彝尊，其美味標準，必「不事奇珍，而有其味」，以此衡量「阿生小吃」，雖不中亦不遠矣！

香嫩夠味的青蒜肉片、自然清甜的絲瓜炒蛤仔是
美食家朱振藩到阿生小吃必點的兩道佳餚。

文字／朱振藩   圖片提供／劉權益

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