NO.34｜跟著熱血料理人逛市場 堆砌生活美好滋味：索艾克（Soac）

●文、攝影｜方心逸
●部分圖片提供｜ BIOS


「當造訪一個異地，想了解在地飲食文化，到傳統市場走一趟就知曉了。」跟著料理人Soac逛市場，聽他娓娓道來個人的市場學。


　　索艾克是臺灣的料理人，以料理行腳的方式煮遍各地美味，當初會踏入料理世界，純粹是因緣際會，他自述：「我沒有家族料理淵源，小時候很愛看烹飪節目，但從沒想過自己日後會與烹飪產生這麼緊密的關係。」畢業於資訊管理系，索艾克一開始從事平面設計，不久後到烹飪教室工作，這一待就是四年，讓他對料理產生濃厚的興趣。

料理之魂緣起不滅

　　務實的他認為這個興趣可以成為收入來源，全心投入是很棒的事。一開始，因為不熟悉廚房，連肉的生熟都不知如何判定，從對烹飪這件事偶感挫折，到懂得刀工、角度、溫度調整，體察到料理是一門技藝與科學，他開始從生活中融會貫通。舉例來說，索艾克認為所有的烹飪都可以是科學，連肉在60至70度的溫度下會熟，都可以經過嚴謹的科學驗證，肉在變熟的過程中，會慢慢緊實，排出湯水，也有人說肉要炒到上色、焦糖化、鎂鈉反應……，講到這裡他笑了：「再講就太深入了，其實只是想要說，溫度與烹調方法與食材的化學變化有很大的關係，以甜點類來說，把蛋跟麵粉等材料打在一起這件事情，也是昔時人們用生活經驗去驗證的，廚房就像進行各種課程的場域，但都需要時間的堆砌。」

　　他在烹飪教室的幾年間，規劃了各種食材與企畫，與各國廚師的料理方式交織，對他而言，很多廚師也許是很嚴謹的，一生懸命地貢獻自己的全部在烹飪料理上，但他看待料理的方式卻是內化為生命之輕，他說：「我沒有那麼偉大的志業，只想與大家分享：做菜真的很好玩，可以拉近家人與朋友的距離，將大家自然而然地緊繫在一起。」

傳統市場魅力

環保X新鮮X市價觀察

　　索艾克自認不是天才料理人，味蕾不是過分敏銳，他認為廚師是廚房的魔法師，能為食材做最後的加工，增添氣味，但前提是要拿到新鮮的食材，廚師才能有所發揮，為料理呈現最合適的樣貌；買到品質不佳的食材，再好的廚師都只能做出很有限的料理，因此體現出市場的重要性。

　　索艾克認為，傳統市場的魅力就是可以買到最當季的食材，不過很可惜的是，年輕族群比較少去市場，也許是超市太方便，抑或是覺得花時間逛市場、詢價是一件麻煩的事。市場的自然生成法則是很絕妙的，開市到打烊前，價格會浮動，星期一至五的攤位也會有差異，可能會有幾個攤位在輪替，這些都是需要花時間去了解的日常景致，沒有訣竅，久了就會對於需求攤商自動定位，他稀鬆平常的說：「市場在十二點收攤，因此十一點去就很極限了，一些喜歡的醃料店可能都關了，最好九點十點去攤位最多。」話鋒一轉，他說：「除了食材外，我想去市場買菜的原因還有包裝，因為超市的包裝實在是太不環保，買一盒香菜搞不好就有幾層塑膠袋跟塑膠盒，一頓飯還沒煮，可能就幾十個塑膠產物了。」原來他對於環保的落實頗有定見，到市場買菜都會自備外帶盒與環保袋，就連肉類、海鮮都是盒裝疊好，縱使市場攤販也會給塑膠袋，但相較之下，可以自發性地減塑，落實環保是他一貫的堅持。

以當季食材作為信仰

靈魂醃醬料展現細緻

　　提到逛市場的深刻體驗，他笑說大概就是醃魚炒菜都很好吃的手工豆瓣醬買不到了，有點可惜，但他也沒特別重的執念，就像食材，他笑著說：「我只追求一種很無聊的東西，就是當季。」夏天的高麗菜很難吃，冬天的很鮮甜，想要確定好不好吃，就要切開剖面，細緻緊實的就好吃。當季的食物好吃又不需要灑農藥，想要知道哪些食材是當季盛產也很簡單，市場繞一圈看是不是很多攤在賣就知道了。

　　索艾克形容自己到而立之年後，對於節氣、空氣的濕度這類的事情變得特別有感觸，像是去年太熱幾乎買不到荔枝讓他鬱悶了一陣子，今年二月他除了注意一年一度的清明梅子之外，也注意到今年年初寒流夠冷，荔枝已經開花，也許能多買到荔枝這樣枝微末節的小事。剛開始接觸料理時，索艾克也曾有物以稀為貴的舶來品迷思，直到自己設想的完美食譜，在經過走訪市場一圈後發現不是當季的食材難買、難吃又昂貴，才讓他深刻理解到「當季食材」的重要性，一年一度的時令食材，在能買到的此時此刻就可以說是特別的，就像是一種日常的信仰。

　　對索艾克而言，醃料是食材的靈魂，在他的冰箱中，有一半的架位擺放著醃醬料，而在臺灣最幸福的事，就是能在市場買到各地的特色手工醃製物與醬料，像是東門市場就有賣搭配葷素食材兩相宜的爽口酸豇豆、不同風味的辣椒醬、豆瓣醬；華新市場有著名的東南亞風味沾醬，這裡的咖哩醬就很道地；竹東中央市場是著名的客家市場，裡面可以找到醃製時間不同的蔭瓜，一個月至醃製一年的都有，還有微調辣與甜的選項，一種醃製物就能買到不同時節與狀態下的產物，不過一月至三個月的蔭瓜吃起來是最清爽的，索艾克如數家珍地說，縱使市場的叫賣、擺攤方式都差不多，但卻在市場本身的豐富性中同中求異，展現出各自的細緻之處。

遊走國外市場

反而體驗臺灣之美

　　問到常出國錄影走跳各國市場的他，外國市場與臺灣市場有何不同？他很坦白地說：其實差不多，就是食材不同。他所看見的市場，是由一區一區的小攤聚合而成，就像他烹飪時陳述的口吻與氛圍一樣，平實自然卻又充滿生命力，他的市場印象頻繁又日常，已與生活緊密地無法再做其它多餘的想像。在臺灣的市場，可以問種類、聽攤販侃侃而談，變成你的生活經驗，而身處陌生的國外，其實就可以透過烹飪教室的套裝行程，一樣可以透過嚮導深入走訪，從市場切入，會更能認識到當地的生活樣貌。

　　提到走訪國外市場的特殊體驗，他對於中美洲的瓜地馬拉市場最為深刻，一進入當地市場，看到在追趕的幾組人馬，發現錢包、手機被扒的大有人在，他也只能在襪子裡塞一些美金，預防就算被偷至少還有錢可以回去，在臺灣逛菜市場的悠閒自在，在這裡似乎蕩然無存，第一次讓他感受到：逛菜市場竟然是需要很小心的事情，欣慰臺灣的治安真的很好。其次就是他去當地的海鮮市場，跟臺灣一樣有很特別的魚貨叫賣，但不同的是，興沖沖買了看起來很飽滿的蛤蠣，但卻一點也不鮮甜，才發現臺灣蛤蠣的鮮美無與倫比。彷彿走到哪，臺灣市場鮮活的影子都與他隨行。

文化連結軌跡

深藏在在地市場

　　索艾克在節目的錄製中，時常都會帶到市場的場景，他說：想要找到文化連結感，只要從市場著手，彷彿都能找到與在地連結的軌跡。而現在生活科技進步如斯，市場卻依然堅守崗位，保有濃厚的傳統氛圍，實屬不易，有時候想要知道一個陌生的地方流行什麼，到當地的傳統市場採買一趟，就能毫不保留地知曉了。

　　另一方面，市場也血淋淋地反映當地的生活水平，出外景時車程距離十分鐘的兩個村莊，菜市場等級就大相逕庭了。就比如他最熟悉的東門市場，從初始的烹飪教室到如今，已有十年以上的採買史，要形容東門市場，不免俗的就要掛上天龍國中心市場的標籤，由於周遭的客群組成，能輕鬆買到品質優良的食材。

　　跟著索艾克的腳步走了東門市場一圈，看到他口中有名的牛肉店，外面牛肉攤車賣著各式牛肉麵，裡面店鋪還有許多生鮮牛肉的層架，像是日本料理店吃生魚片那樣一覽無遺地擺放，各種部份一應俱全。老闆頗為熱情地跟顧客介紹牛肉的部位，人情味瀰漫四周。

　　一轉頭，他說的那一家醃醬料的店果然在11點多就打烊了，看著向隅的店，還有沿途走來的一幕幕，想著索艾克所說的：「要買到重要的宴請菜色，很適合來市場，這裡可以買到過濾好的、整理得乾淨的食材、少見的食材，像是難買的櫛瓜之類的，也有中南部農夫自己帶上來的新鮮蔬菜……」。來市場一趟，就有機會找到你腦中突然浮現的創意料理食材，只要你願意早起一點，細細走過這熙來攘往、叫賣不絕的大街小巷。

｜索艾克（Soac）｜
本名劉永偉，新生代飲食工作者，活躍於電視節目主持的飲食料理人，主持過TLC旅遊生活頻道的《雙廚出任務》系列三季、《愛料理TV》兩季、《小廚當家》、《臺灣燙TV》，以獨到隨興的見解、平實幽默的口吻主持料理與行腳節目。2019年出版《Soac的臺灣菜：五十四道家庭料理》。。