NO.34｜捕捉時間流動、記憶的痕跡與生活：李明璁
● 文、攝影｜方心逸
● 部分圖片提供｜李明璁、123RF
提到傳統市場，李明璁認為這是一個能感受到社會變遷的重要日常場域，富含趣味性，臺灣的市場四處都是驚奇，不只販賣基本食材，還將日常生活的碎片拼接在一塊，現在市面上流行什麼，都能從市場望見，比如說彩色羽絨衣、哈姆太郎的兒童衣物、十穀米都是市場曾經出現的流行景致，也能看到相對便宜的折疊腳踏車。
提到傳統市場，李明璁認為這是一個能感受到社會變遷的重要日常場域，富含趣味性，臺灣的市場四處都是驚奇，不只販賣基本食材，還將日常生活的碎片拼接在一塊，現在市面上流行什麼，都能從市場望見，比如說彩色羽絨衣、哈姆太郎的兒童衣物、十穀米都是市場曾經出現的流行景致，也能看到相對便宜的折疊腳踏車。
市場是現實場
認識社會的第一扇窗
說到這些刻劃平實的市場印象，李明璁娓娓道來：一般來說，臺灣多數大型傳統市場結合了三個面向，首先是濕的市場（wet market），是賣生鮮食材的地方；也是食物市場（food market），是賣熟食乾料的地方；同時又是市集（bazaar），是賣雜貨衣物與日用品的場所。」而對於孩子來說，生活中除了家庭與學校，最常被母親帶去的一個地方就是市場，因此從孩子純真的視角來看，市場就像一個瞭望社會的窗口，縱使當時還無法理解，卻能在市場中透視一隻名為「社會」的龐然大物。
對於李明璁而言，臺灣經濟發展邁向現代化的1980年，橫跨了他的童年，猶記得母親帶著他去菜市場買菜，外公外婆在市場做生意的情景，而他對市場最奇幻的記憶，竟是母親在市場買了一台風琴給他。當時商業的觸角走向了剛興起的中產階級，許多家庭會想透過讓孩子學鋼琴陶冶性情與氣質，不過鋼琴十分昂貴，於是市場的攤位就架設了價格較為低廉的風琴，主打大眾也能負擔得起的琴，李明璁的母親就從菜市場買了他人生中的第一架風琴。由此可見，市場能看到的，不只是商業行為，也是人間百態，更是小型社會的縮影，李明璁第一次目睹扒手行竊也是在市場發生的，他看到母親被扒走錢，那是父親一個月的薪水，童稚的他卻無能為力。他異常專注且認真地講述氛圍，就像墜入時光迴廊：「市場是我認識社會的第一扇門窗，直到我慢慢長大，抽離個人的部分，從學術的視野切入，又發現市場更多耐人尋味的地方。」
傳統市場vs.現代化超市
相互呼應
共生共容
市場會以一種演化的方式與超市共生，有些材料是傳統市場才能提供，也有生鮮超市才能找得到的，兩者可以同步運作，重疊之處會透過川流不息的生活脈絡彼此修正。具體來說，生鮮超市會變得更有人情味，貼近顧客的溝通區塊，而不是冷冰冰的標準化流程，這部分可以說是某種對傳統市場的模仿，因為這是傳統市場的強項。反過來說，傳統市場是五味雜陳的地方，需要抑制過分旺盛的氣味，像是血腥味或是一些強烈刺鼻的味道，因此也需要效仿超市乾淨衛生的陳列方式，像是改建後的士東市場、南門市場，都擁有良好的通風、乾淨的下水道與冷藏設備。
因為時有殘餘或腐爛的食物需要處理，傳統市場有大量的清洗需求，就像台北最大的環南市場，曾經有一千多個攤位，可想而知會產生多少食物廢棄物，也因此讓舊的市場難以擺脫潮濕陰暗的形象，但在改建後，排水通風皆大有改善。而說到食材展示的方式，現代化的超市會將生鮮食材的展示與冷藏合為一體，保鮮之餘又能看到食材包裝，傳統市場在食材下鋪上冰塊，裸露展示的過程中，就會產生氣味，在民眾採買時閒聊的過程中，也會有飛沫散播的可能，例如改建後的南門市場就改善了這個問題，有明亮的展示櫃、透明真空處理的包裝，通風、空調、排水、採光都有一定的水準，整體看起來窗明几淨，不再是幽深潮濕的空間，在衛生上得到良足的進步。
由於傳統市場的靈活度會一直存在，日後勢必會有新形態的學習與管理，未來生鮮超市也會逐漸仿效這種市場的客製化，強調人情味與消費者的溝通，彼此在同時間點產生不同的市場樣貌，透過模仿、學習與共存，超市會越來越市場化，市場也會越來越超市化，聽起來很抽象，卻是一個正在演化的進行式。對此，李明璁舉了一個例子：「超市為何要找人煮給民眾看，甚至提供試吃、兜售？這就是一種仿效傳統市場的方式。傳統市場又為何需要改善陳列空間？想一想，很多事情其實是一體多面的，每個人在產生需求時，想買某些東西會去超市，但想要買其他東西又會選擇去傳統市場，這就是平行與共存的一種日常型態。」
傳統市場限定
地方感與人情味
傳統市場有一種功能，就是客製化，當人們在購買東西時，很容易與老闆產生互動，不只是買菜，還能交流。李明璁說：「有趣的是，現代化是當今的產物，但客製化這樣的新式作法，卻是傳統市場中一直存在的活動。這種寒暄式的人情基礎能驅動很多互動層次上的流轉，就比如說：可能透過買菜，讓攤商知道你的身體最近很虛弱，那他可能會建議你再去燉個烏骨雞，即使現在沒有，這攤的老闆也能透過熟識的肉商，幫你保留需要的東西，甚至是在原地取得食補的肉品與菜類一起結帳，就連請老闆幫忙挑選適合搭配的麵條，都是有可能的，超市就很難做到這件事情。」換句話說，市場既是零售業，也是服務業，結合後就是客製化的販售。吃什麼菜、要煮什麼麵、會用到哪些香料，在採買時問其中的一攤，可能就很容易得到這幾者食材的連結，市場的調性靈活且有彈性，會因應不同的需求做調整。
李明璁更加深入說明，就比方說如果蔥的時價很貴，菜販會推薦取代品，也能讓你激盪出比原本想像中更合口味的菜餚。這一系列市場人情味的範疇，牽扯到人與人之間的相遇，透過相遇進行貨物交流買賣，不像超級市場的物流陳列都有一套標準化的流程，就像在東京超級市場與臺北大型的連鎖超級市場，陳列的標價方式就不會有太大的落差，但在世界各地的傳統市場卻發生很大的歧異性，不一樣的原因是什麼？李明璁提出：「超市是感受不出地方感（sense of place）的，甚至可以說，超市消滅了地方感，而傳統市場發揚地方感。」
李明璁對於許多社會議題都能提出建設性的見解，問到改建後的現代化市場，是否還有能強化的項目，他認為若要得到一個吹毛求疵、求好心切的建議，那就是：一切都太過標準化。他認為改建後的現代市場，會呈現類似的面容，可能就排水空調、冷藏容積，甚至連單位面積的規畫與運用都雷同，一致的現代化裝置在市場的呈現上是一個文化隱憂，若是能讓改建後的市場，從外貌、內裝，甚至是基礎設計，都能強調出地方感，在各種現代化的改良下，都還能忠實地呈現細部原貌的市場光景，會讓市場的文化脈絡更加清晰可期。
五感衝擊
在市場找靈感
對李明璁而言，市場流露出的氣息與韻味，與地方感息息相關，在不同環境背景長大的臺灣人，在感官與細微的記憶藍圖中，通常會有所不同，他提到：「市場是一個讓人五感盛開的場域，當一種氣味與聲響鑽入你的耳鼻甚至是視覺的衝擊，那都可能產生美好、害怕、緊張、討厭等各種正反面的感覺。」李明璁身為一個觀察型的學者，當時會選擇以市場為切入點，也是從兒時記憶的窗扇中踏入，他將市場當成一個能提供豐富素材的小宇宙，他認為：「只要懷抱好奇與探索的心情進入市場，就很容易變回孩子，你可能會感到疑惑、新奇，想知道更多關於市場這個小宇宙鉅細靡遺的行為。」也就是說，市場的運作不只是單一的走向，也很奇妙地能維繫人際、性別、族群甚至是世代關係，諸多經濟行為與政治運作，這一點從每次選舉不分黨派的候選人都會去市場走訪就能得知。
在這其中，李明璁看見太多文化面、感官面的東西，對於一個同時是創作者且五感充沛的學者而言，市場能尋求到不一樣的感官排列組合，讓思考的脈絡更五彩繽紛。李明璁舉例反問道：「妳知道蔬菜的綠是有層次的嗎？從最深的墨綠到最淺的綠，肉類也有細微的變化。」對於創辦過電影雜誌，統籌過多本音樂專書的他來說，市場就像是無窮無盡的靈感開採中心，能靈活觀察各種人事時地物的流轉，即使是一般人可能無感的細節，也能從這些絲絲點點的觀察中，激發藝術創作的覺知，也得到許多創作啟迪。
田野調查的體現
《我在市場待了一整天》
身為一個人類學者，李明璁將市場作為田野調查的基地，最具體的體現，大概就是他在公視主持的節目《我在市場待了一整天》，這個節目的每一集只有五十分鐘，卻像是人生百態的縮時攝影，需要花費一個多月的時間去作田野調查與前置籌備，在錄製之前，團隊已經在市場附近住上好多個日子，畢竟需要注重無數個細節，要將人事時地物講得很仔細，要探究每個地方上的歷史文化脈絡，也要把其中的特殊性交代很清楚，每個生命故事的捕捉也不能馬虎。當地很多攤商都問他們：「怎麼拍攝那麼久？人家綜藝節目都來一兩天就走了！」其實他真的沒有辦法將這個螢光幕上呈現的短暫時間等閒看待，不想要拿著麥克風隨意訪問，吃些東西當成美食遊記那樣的單一，這個節目沒有明星光環，就只有李明璁與當地市場的素人組成，卻得到很多民眾的迴響：「節目很好看，裡面的訪談很自然！」
李明璁說：「試問如果沒有經過一段時間的相處，市場裡面純樸的素人怎麼能跟陌生的我們侃侃而談呢？每一集下這麼多功夫勘查，其實不只是講市場，除了人文，更是從產地到餐桌的一切。」像是有一集到宜蘭南方澳漁市，節目中就提到，所有的漁獲都取自於海洋，因此發展出與畜牧不一樣的聚落，市場的運作就彷彿建立在每天與海神領取禮物的微妙心思上，討海人、海港文化、港邊市場運作法則、周圍的媽祖廟和長老教會也自成一個信仰系統，建立出一個藍色的小宇宙，對食材亦保留獨特的處理方式。又比如有一集，節目去花蓮重慶市場錄影，看到當地的原住民朋友對自然野菜的看法，即使是吃起來苦苦的野菜，他們也當作是上帝的恩賜，覺得很美味。這跟一般人的邏輯不同，不但落實環保，也展現自然和諧共存的宇宙觀與人生觀，他說：「不知道是什麼原因，讓他們願意不濫取，也不貪得無厭，時常抱著敬畏之心，拿著上天給予的食材發展獨特的飲食文化與生命態度。」與其說《我在市場待了一整天》是一個美食節目，不如說這是一個生活節目，看了對生命會有啟發，原來在同樣的土地上生活，仍然會有衝擊碰撞，會有那麼一群人，用不同的態度過生活，不是那樣一成不變的，會有諸多想像與調整的空間。
精緻的庶民文化
講究的職人精神
李明璁認為就是能夠去同理和想像，透過菜市場作出文化反芻，其實也因此擴大了我們對於文化的詮釋，他說：「文化不只是精緻殿堂展演的東西，更是尋常百姓生活方式的總和。」很多時候，表面上看起來不是那麼精緻的庶民文化，即使是最底層的那種生活型態，一旦仔細去留意，會發現，其實是精緻得不得了，因此他對於市場的攤販有一種尊崇的心，認為用攤商來稱呼他們太輕忽，他總是會尊稱他們為職人。
攤商只是一種經營方式的泛稱，真正的內涵可能是作了一代、兩代、幾十年，甚至是半個世紀，繼承了上一代的衣缽。比如台中第二市場裡的一個潤餅攤，是從曾祖父或祖父傳承到現在，幾十年來都是專門做潤餅的，也只做潤餅，每天就這麼日復一日地重複幾個動作與模式，對細節專注地講究，這就是日本人所謂的職人精神。旁人無從得知為什麼明明是同樣的作法、同樣的食材，但他們就是能做得比較好吃又道地，或許這可以歸類原因為：當窮究細節到一種別人無法仿效的境地，那就是職人精神的體現，一輩子反覆做著同樣一件事，卻代表一個地方文化的精髓。
李明璁說：「如果所有的文化都不只是求溫飽，而是求溫飽以上的細節性與精神性，市場就是一個巨大的、職人精神的寶庫。」李明璁認真看待市場的文化，用很細緻、千絲萬縷的思維，意猶未盡地演繹說不盡、史詩般的市場現代化過程，與人文的務實精神互相輝映，如同他為市場下的註腳：我們著迷那傳承下來的美好人事物，一個有故事的市場，就是一個城市靈魂的核心。
參與創辦電影雜誌、編撰音樂專書，當過金鐘獎、金鼎獎、台北國際書展的評審。著作散文集《物裡學》、《邊讀邊走》、短篇小說集《Rock Moment》，主持公共電視《我在市場待了一整天》，風格深度平實。。
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