NO.34｜以五感包裹味覺 吃出一份好的生活：毛奇

● 文｜栩栩
● 攝影｜楊芷涵


近二十年來，飲食文學在臺灣已堂皇長成一種不可缺的類型，成果蔚然。在這塊領域中筆耕不輟之人除了寫作者以外，我們欣然看到越來越多料理人和美食家加入，賦予飲食文學更繽紛華麗的面貌，而這新的一波飲食工作者中佼佼者頗眾，毛奇便屬其中之一。


美好生活
不必依附外在價值　　

　　十二月，天氣反常地暖，據說有二十七度，毛奇捧出今春釀的梅酒招呼大家：「一起喝一點吧！」　　

　　浸泡在琥珀色酒汁內的青梅玲瓏飽滿，梅酒，是春天的工事啊。臺灣四季不分明，冬日仍有小陽春，此刻飲梅酒，難免想起十九世紀英國抒情詩人雪萊那句詩：「冬天到了，春天還會遠嗎？」而甫從歐洲返台一年的毛奇重歷亞熱帶氣候，熟悉中亦有新鮮，2018年她在北義美食科技大學 (University of Gastronomic and Food Science) 進修碩士學位，之後又因實習赴柏林，柏林緯度和黑龍江差不多，冬日長而寒冷，於是當時序緩慢推移至春天，人也會宛如冬眠的獸般甦醒過來。「可能因為四季變化比較明顯，人們對當令食物的渴望就會特別強烈，譬如白蘆筍，沒吃到就彷彿錯過了春天。」回過頭來看臺灣，似乎只有冬天才能帶來比較鮮明的身體感，冬天葉菜類大出，十字花科的芥菜、甘藍、白蘿蔔都是此季不能錯失的當令好滋味。

　　這種生活態度令人聯想到提倡「必須好好感受每一天，好好生活」的日本作家廣瀨裕子，而毛奇也主動招認，她很常從別人那裡獲得「真是具有生活感呀！」這種評語；她附和、也認同，同時卻也反思──追求美好生活乍看容易，實踐起來，處處都有前提。

　　她不是土生土長的臺北人，《深夜女子的公寓料理》就是北上工作後賃屋而居，下班後自己動手煮食餵食自己的心得集結而成。臺北居大不易，在有限的資本下如何將生活過得有模有樣？向她所推崇的作家費雪（M.F.K Fisher）借鑑，《如何煮狼》─狼象徵無所不在的飢餓，生理的，以及經濟現實上的困窘─戰爭時期，食慾（或者換一種抽象而更貼切的說法：尊嚴）受限於排隊拿糧票換取麵粉、糖、肉品等物資，七十多年後，當代我們面臨的限制則更近於塔瑪．艾德勒（Tamar Adler）《永續的一餐》中所揭露的：如何在懷抱著珍惜有限自然資源的信念下享受食物。

　　比起愛護環境，房租高漲對我輩恐怕來得更切身一點。至今仍然租屋的她對其中不便與不得不然的妥協深有體會，但並未輕言放棄，「生活過得好不好是可以用個人的審美與感官決定的，不需要依附外在的價值，即使沒有豪華中島、昂貴名酒，仍然可以把生活過好。我自己是覺得這樣的心態會讓人好過很多。」說著，毛奇晃了晃手上的玻璃杯邊喝邊笑：「自釀的梅酒也很好哇，甚至，可能更好一點。」

閱讀，寫作，下廚

人在自然中

　　閱讀則是另一種跨越限制的方法，閱讀如同旅行，拓寬人的眼界和經歷，但更多時候，毛奇讀書，看的是一種生活態度。她喜愛的飲食作家多半稍帶非典型色彩，譬如費雪、桐島洋子等，個性鮮明、口吻犀利，書寫食物，但不僅僅是食物本身，還要照見隱藏在食物背後的議題、精神與關懷。

　　不知是否受此影響，於書寫、於下廚她也有自己的姿態。打開臉書，不難梳理出些許端倪：ricotta 鯷魚橄欖烤甜椒小船、ragu肉醬和南歐燉煮章魚是義大利經驗帶來的餽贈，至於她給自己做的涼拌蘋婆和曇花湯，則可視為某種不太普遍的臺灣常民滋味。「我自己蠻喜歡自然的，當我還是人類學徒的時候就很愛出野外，並且對民族植物、食物充滿興趣。」對人類學徒而言，食物是做田野最好的切入點，幾年後，當她轉換跑道進入飲食文化領域，人類學的訓練則成為知識與感官之外的另一重底蘊。

　　對此，毛奇相當謙虛，「剛好這幾年的飲食風潮崇尚這種風格嘛，食物、自然、野外，這部份有搭起來。」以一個落腳臺北的都會女子而言，她跑郊外實在算得上勤快：去基隆爬山，回程順便去市場買了蛋腸回來煮湯；到馬祖釀老酒做魚麵，觀察當地的阿姨拿個酒瓶隨手就能桿魚麵，這無疑是閩東最接地氣的日常剖面。

吃得時，吃在地。這是她每一日的實踐。

　　人類學底子使她對不同族群、地方與文化的飲食保持關注，而她似乎總能一眼抓出事物有趣的那一面，有時候，她也願意輕鬆親切地談論她的發現，然而，同時身為料理人與專業吃貨，換而言之，供給者與消費者之間，她也有嚴肅的面向──她將留義期間拜訪酪農，在寒冷的清晨中看見羊羔初生，隨後並見證牠的犧牲這件事寫成《春天與小羊羔》，此文被收入《2018飲食文選》之中。

吃，含括了五感

味覺反而已是最後一步

　　閱讀與進食一樣，日日累積，久了，就會慢慢長出自己的譜系。那麼，有特別深刻的味覺經驗嗎？毛奇笑稱或許因為年歲漸長，身體逐漸地和外在達成某種微妙的同步吧，她變得更能敏銳地捕捉溫度、濕度或陽光的變化，最近幾次特別好的味覺經驗也多半跟這個有關。她提起去年夏天在義大利喝Campari兌通寧水解暑氣，那顏色鮮豔剃透得不得了，像哄小孩子喝的玩意兒，可是味道分明微苦；回到濕冷的臺北，趁寒流來時小酌一杯東湧陳高，類似白蘭地的果乾香氣是漫漫冬夜裡愉悅的體驗。

　　甚至，所謂的味覺經驗其實是各種感官協力運作完成，「吃東西這件事大家都會覺得只有味覺在作工，這是不認真吃的人說的話嘛。」拿起桌上的半杯梅酒喝了一口，冰塊輕輕撞擊著玻璃杯，琤琤作響。毛奇舉喝啤酒當例子：你對啤酒的期待絕對不是啤酒灌入口腔那一瞬間的氣泡感才開始的，必定更早；摸到涼絲絲的玻璃或金屬罐是觸覺的，「啵」地一聲拉開扣環是聽覺的，綿密的啤酒泡沫則帶來視覺和聽覺的雙重享受……。吃，是含括了五感的、全面性的體驗，不僅僅是嘴裡的滋味。

　　「對我來說，有時候，到了味覺都已經是最後一步了。」都云食色性也，視聽觸嗅皆是暗示與鋪陳，一步步勾得人胃口大開，唇舌相交已是百分百的直球正面對決，「不過，吃也能吃出一些蹊蹺來。」比方說，你品嚐得出料理者的巧思、心意與審美。食物召喚情感，譬如冬日柏林清晨裡一碗熱騰騰的味噌湯，散發著溫暖的發酵甜香，一喝下肚亞洲胃就立刻妥帖滿足了，然而，所有能夠輕易召喚出情感的事物，本身必然也蘊含著情感吧。

用心以待

別把飯吃得過急了

　　最後，問她想透過食物與寫作向人們傳遞什麼訊息呢？「這題啊，從前，我很常答以控制欲，料理很能滿足人們的控制欲，從購買到處理廚餘每一個步驟都能充分體現嘛。」毛奇想了一想，回答我：「不過，最近幾年，或許是可以控制的事情稍微變多了，又或者是越來越能夠跟控制欲和平相處了，我現在不那麼強調這個了。」現在的她更重視好好做飯、好好吃一頓飯，最微小而深刻的日常，「我們都把飯吃得太急了，換句話說，現在吃飯太像是某種社交的過場，也許有些人能夠在社交中得到安歇，但對我來說，社交就還是社交。」

　　當我們討論生活，我們討論的究竟是什麼？對毛奇而言，答案或許簡單得超乎想像──「和你覺得好奇的人、重要的人，一起用心吃飯。」

｜毛奇｜
本名蕭琮容，人類學徒，飲食文化工作者，義大利慢食大學食物文化溝通與行銷碩士。臉書專頁「深夜女子公寓的料理習作」堪稱城內人的居家版深夜食堂，每每撩得兩萬多粉絲不要不要的，現出版有《深夜女子的公寓料理》（二魚文化）。